果胶酶为浅黄色粉末，被称为四大酶制剂之一。果胶酶实际上并不是专指某一种酶，而是一类分解果胶的酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂肪酶。
果胶酶可以分解果胶，分解植物细胞壁和细胞间层，使其更容易挤出果汁，并将果胶分解成可溶性半乳糖醛酸，也会使混浊的果汁变得清澈。果胶酶主要存在于高等植物和微生物中，也存在于一些原生动物和昆虫中。目前，市售食品级果胶酶的主要来源是黑曲霉的代谢产物。
果胶酶酶在果汁生产中起着非常重要的作用。在正常情况下，果汁粉碎后含有果胶、纤维素等固体。根据分子大小，果胶作为一种植物纤维，可以阻止甚至阻止液体的流动，使固体颗粒保持悬浮状态，果汁保持均匀浑浊状态。因此，要制作果汁，必须将果胶分解使其失活，这样果汁才能澄清，而果胶酶就能起到这一作用。
果胶酶作用于果胶中d -半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，可使果胶分子断裂，使果肉组织中的果胶软化，使高分子半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果胶小分子物质。此外，果胶的多糖链也会被降解。这种果胶分子的不断降解会使果汁中的固体失去支撑而沉淀，从而增强果汁澄清效果，改善和加速果汁的过滤性能和过滤速度，从而提高出汁率。
果胶酶除用于生产果蔬汁和澄清果酒外，还可用于提取天然产品。果胶酶提取的物质包括银杏叶提取物、大蒜油浓缩液、人参浆。此外，果胶酶在造纸工业中也起着非常重要的作用。造纸工业将利用果胶酶等酶对植物纤维原料中的果胶、半纤维素和木质素进行加工降解，将其分散成束纤维或单纤维，满足造纸工业不同的要求，生产出柔软、均匀、有弹性的优质材料。
果胶酶的应用领域非常广泛，给人们的生活带来了便利。
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