真菌α淀粉酶是米曲霉发酵产生的一种食品级α淀粉酶，可用于淀粉糊化和糖化。真菌α-淀粉酶是一种内淀粉酶，能快速水解糊化淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液中的(a-1,4糖苷)链。淀粉液化后的糊精与真菌α淀粉酶L-40000结合，得到麦芽糖含量高、葡萄糖含量低的糖浆。这些高麦芽糖糖浆是相对不吸湿，并表现出向下的趋势，向结晶状态和高水平的可发酵性。影响真菌α淀粉酶活性的因素有哪些?
真菌α淀粉酶在40℃的最佳pH范围为4.8-5.4，在40℃的pH范围为4.0-6.6时，可有效水解淀粉。它在pH 6.0-8.0范围内最稳定。如果需要在不利于酶稳定性的条件下水解淀粉，pH值应在5.5以上。如果高反应速率是主要目标，pH值需要低于5.5。
该酶的最适温度为55℃，能在45-55℃的温度范围内有效水解淀粉。如果淀粉含量高，这种酶水解淀粉的能力可以在不超过65℃的温度下发挥。根据pH值不同，最佳温度为45-65°C。
几种重金属离子可以抑制这种酶。铜和铅是强抑制剂。含量较高时，锌、镍、铁离子也可起到抑制作用。
真菌-淀粉酶可用于糊化和糊化玉米，马铃薯，木薯粉，小麦，大豆和各种其他淀粉。干物质基础(DSB)淀粉含量达50%可有效水解。高淀粉含量(30%-50% DSB)可以使酶制剂失活，无需调节到不适当的温度和pH。
灭活真菌α淀粉酶的方法:真菌α淀粉酶在90-100°C保持5-10分钟即可灭活。当淀粉含量较高时，在80°C下可灭活30分钟左右，在70°C下可灭活60分钟左右。如果不需要高温来阻止真菌α淀粉酶的活性，可以将pH值降低到可用pH值范围以外，使酶失活。使酶失活有时需要同时调整pH值和温度。
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