淀粉酶是一种离我们生活最近的酶制剂。通常，当我们咀嚼馒头或米饭时，我们会感到有点甜。这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，胰腺分泌的淀粉酶被水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质，这就是淀粉酶的作用。你知道淀粉酶的种类吗?
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶的总称。它具有酶制剂的特异性。其主要作用机理是将淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等。要了解淀粉酶，首先要了解淀粉。淀粉是植物生长过程中以淀粉颗粒的形式储存在细胞中的贮藏多糖。它存在于种子和块茎中。例如，小麦的淀粉含量是70%，大米的淀粉含量是80%。
(1)根据水解淀粉的位置不同:可分为淀粉酶β-淀粉酶，γ-淀粉酶和异淀粉酶。
(2)按微生物来源:可分为细菌淀粉酶、真菌淀粉酶。
(3)按反应温度:可分为中温淀粉酶和高温淀粉酶。中温淀粉酶为70℃，高温淀粉酶为90~105℃。
α淀粉酶主要是通过枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉的发酵纯化生产的。由于来源不同，可分为真菌-淀粉酶和细菌-淀粉酶。根据其功能，它被称为淀粉1,4-糊精酶。其宿主机制是切断淀粉链内的α-1,4-糖苷键，将淀粉水解成麦芽糖、含6个葡萄糖单位的低聚糖和支链低聚糖。例如，在面粉制品的加工中，添加真菌α-淀粉酶可以增强酵母的繁殖能力，缩短面包面团的发酵时间。
β淀粉酶主要由曲霉、根霉和内生孢发酵纯化，又称1,4-麦芽糖苷酶和高麦芽糖酶。它可以切断淀粉分子非还原端1,4-糖苷键，生成麦芽糖。这种酶作用于淀粉的产物是麦芽糖和极限糊精。用于生产淀粉糖、麦芽糖糖浆、焦糖、高麦芽糖糖浆和麦芽糖醇，可替代真菌α淀粉酶，节约成本。
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