麦芽糖是一种基于麦芽糖的糖浆，被酶或酸酶组合与淀粉作为原料水解。质塑性透明，透明，温和，纯，甜味，麦芽味，沸腾温度高。它具有低冰点，抗结晶和许多其他优点。在食品行业。它具有防止淀粉衰老，保湿和延长包裹寿命的功能，在加工面包，蛋糕和烘焙食品中。它被广泛用作营养甜味剂和馅料中的滋补水果，便利食品，酱油，糖果，口服液，健康饮料，腌制牛奶提取物，冷冻食品等食品行业。此外，可以氢化超高麦芽糖糖浆以产生麦芽糖醇。马耳他是一种甜味剂，其甜味等同于蔗糖和较低的卡路里值。它也是制备功能性食品，麦芽糖和异麦芽糖的原料。
真菌α淀粉酶酶是通过曲霉属植物的发酵和纯化产生的。它主要用于淀粉的糖化。反应过程是温和的，pH值是中性的。在淀粉中间水解支链淀粉和支链胶蛋白的1,4-α-糖苷键，以产生糊精和麦芽糖，其适用于生产高麦芽糖糖浆，麦芽糖或高转化糖浆。
麦芽糖生产过程中真菌α淀粉酶酶的最佳pH值为5.0-5.5。最佳温度为50-60℃，底物浓度不大于25％。真菌淀粉酶的添加量为150-300g /吨干淀粉，糖化时间为12-24小时。
在淀粉糖工业中，真菌α淀粉酶逐渐替代β-淀粉酶，并且已成为使用淀粉作为原料生产麦芽糖糖浆的主要酶。真菌α淀粉酶酶可以水解淀粉内的A-1,4-糖苷键，以具有高麦芽糖和低葡萄糖含量的糖浆。大多数欧洲和美国国家使用真菌α淀粉酶作为糖化剂以产生高麦芽糖糖浆。由此产生的麦芽糖糖浆含有40-60％的麦芽糖，约10％-20％的麦芽糖酮和其他葡萄糖和低聚糖。在工业生产中，真菌α淀粉酶酶通常与较高麦芽糖酶相结合，较高麦芽糖酶，麦芽糖含量超过70％甚至更高的较高麦芽糖酶。
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